10元快餐店，「攻占」北京

起源：36氪在北京百子湾社区的中心地带，一栋小楼内会聚了超意兴、南城喷鼻、紫光园等著名连锁中式快餐。5公里外的连合湖旁，红工夫开出了本人的第17家门店。无论是土生土长的北京中式快餐，仍是从本地“杀”入的“突入者”，它们正以迅猛的开店速率，悄悄挤压着正餐的生活空间。一场剧烈的北京快餐行业“年夜乱斗”，正在无声无息中开展。文｜宋春景编纂｜Yang起源｜逐日人物（ID：meirirenwu）封面起源｜IC photo扎堆停业的中式快餐新年的第一个礼拜五，下战书一点，外卖骑手小李停好车，走进一家主打现炒菜与把子肉的中式快餐店。一份招牌把子肉、一碗米饭，再配上收费不限量的小米粥，这顿午饭，小李只花了10元。这家店是位于北京宋家庄地铁站300米处的红工夫。在从前一年间，凭仗自选现炒菜的形式，红工夫在北京敏捷扩大，点评软件表现，其门店数目已到达24家。廉价、速率跟效力，是外卖骑手们吃午饭的主要尺度，也是快餐店生活的要害要素之一。因而，骑手们的活动，也是快餐店兴衰的某种风向标。在宋家庄这片地区，红工夫停业前，北京快餐界的“老迈哥”南城喷鼻是骑手们扎堆的处所。只管南城喷鼻的菜品单价稍高，但它会给骑手供给6折扣头。红工夫停业后，骑手们的抉择变多了。小李说，红工夫也会发代金券给骑手。并且红工夫紧挨着一家外卖档口，骑手们用等档口出餐的时光，5分钟吃完饭，拎上外卖，无缝连接下战书的送餐。交际平台上，不少网友发帖分享红工夫。图 / 收集餐饮征询行业从业者李林虎早在2023年就存眷到了红工夫。除了运营形式与选品，他还留神到红工夫的开店战略——“贴着”南城喷鼻。据窄门餐眼数据，南城喷鼻在北京现在有189家在营门店，数目远超红工夫。但在一些年夜社区会合的地段，比方宋家庄、西罗园、西城广外等住民区凑集、生齿麋集的地域，多少乎每一家南城喷鼻门店四周都有红工夫的身影。“这在中式快餐范畴是挺勇敢的战略，究竟南城喷鼻在北京开展了20多年，有深沉的品牌沉淀。”李林虎说。2001年，北京第一家南城喷鼻在南三环西罗园社区邻近停业。西罗园凑近北京南站，是一个领有超越一万户住民的年夜社区，这里能够说是南城喷鼻的发财之地。现在，位于西罗园的两家南城喷鼻店邻近，各自挨着开了两家红工夫。北京西城区，一家红工夫与南城喷鼻邻近。图 / 逐日人物摄红工夫“贴着”南城喷鼻开店的战略，放在两年前，是很难设想的。南城喷鼻开创人汪国玉在接收媒体采访时曾提到，南城喷鼻的选址并欠好选，良多餐饮店跟房主签条约时，会特地标注“不许南城喷鼻来开店”，由于南城喷鼻买卖火爆，其余餐馆担忧难以竞争。除了红工夫，客岁飞速开店的另有来自山东、同样以把子肉作为明星产物的超意兴。客岁一年的时光，超意兴在北京开出了20多家门店，局部门店的选址也是“贴着”南城喷鼻。究竟，扎堆开店、贴身搏斗，是最快惹起花费者留神的方法之一。贴着成熟品牌开店是一把双刃剑——光环下，有被“灼烧”的危险，更多的是用他人的光照亮本人。在茶饮行业，蜜雪冰城跟其咖啡子品牌荣幸咖就是如许做的。荣幸咖的选址多少乎都是紧邻蜜雪冰城，“雪王”地点的处所是曾经被验证过的旺铺，荣幸咖再开店，相称于在考一张曾经晓得谜底的考卷。客岁10月，超意兴百子湾店停业，隔邻是刚开一个月的紫光园，再隔邻就是被新店“包抄”的南城喷鼻。这排高3层、长约50米的贸易楼栋位于百子湾社区群落的核心，被百子湾故里跟沿海赛洛城围绕，间隔平均、交通方便，是社区餐饮选址的黄金地位。北京百子湾社区，超意兴、紫光园、南城喷鼻“贴身搏斗”。图 / 逐日人物摄任务日午后两点，超意兴跟南城喷鼻的上座率濒临四成，紫光园夹在旁边，外卖档口排起了长队。在门口，一位衣着玄色外衣的任务职员架动手机支架，手里拿着一盒酸奶，在直播间里鼎力促销着。这两年“攻入”北京的连锁中式快餐店，另有来自重庆的现炒菜城市基。与红工夫跟超意兴扎根社区差别，城市基“进京”抉择的是集市店。跟城市基走同样道路的另有来自安徽的老乡鸡，据窄门餐眼数据，停止往年1月，老乡鸡在天下的在营门店有1439家，在北京领有30家门店。汪国玉曾对逐日人物剖析，比拟开社区店，集市店更赢利，选址、治理也愈加轻易。但集市跟入驻品牌的关联并不同等，租期一到，有被集市换走的危险，“店并不发明本人的代价，永久寄生在集市身上”。社区店固然难做，但可能运营常客群体，扎根一个处所，久长生活下去。离宋家庄红工夫门店十多少米间隔，张愿的“小西南齐齐哈尔”烤肉店在客岁同期停业。张愿是90后，在北京运营着两家烤肉店。他之以是把新店选在宋家庄，是由于十多年前，哥哥曾在邻近运营烤肉店，他对这片地区热烈的客流量印象深入。选中这间铺子时，旁边的红工夫正在装修。但张愿事先并不据说过这家餐馆，乃至不晓得它卖什么。红工夫宋家庄店停业后，张愿最常瞥见的场景就是，早上一群人在门口排队，等着吃3元自助早餐。在他看来，本人运营的是烤肉买卖，主顾们来店里边吃边聊，不寻求翻台率，属于正餐的范围。而卖早餐自助跟自选菜的红工夫是快餐，想吃烤肉的人是不会去吃快餐的。红工夫店内口号。图 / 逐日人物摄在餐饮行业中，快餐与正餐、团餐并列。从前提到快餐，老是以汉堡、披萨等速食为代表。现在，米饭、粉面等中式主食经由尺度化流程制造，融会成了中式快餐，比方卖拌饭的米村拌饭、卖自选菜的红工夫跟超意兴、卖肉夹馍的西少爷等。1月初，张愿早下去店里下班时，发明冰火两重天的气象：红工夫客流仍旧，可隔邻的暖锅店却在门外挂起了横幅，下面写着“十周年店庆，全场菜品8折特惠”。张愿不由感叹：“当初买卖欠好做啊。”无论是南城喷鼻、紫光园如许北京土生土长的快餐店，仍是来自济南的超意兴、来自重庆的城市基，以及迅猛开展的后起之秀红工夫，这些口胃各别的中式快餐，现在的独特点是寻求效力，并表现极致的性价比。中式快餐正静静挤压着正餐的生活空间，一场北京快餐行业的年夜乱斗正在停止中。乱斗，从廉价到口胃客岁秋日的一个凌晨7点，一位网友拿着一张A4巨细的宣扬单，站在数十人的步队前面，等待进店吃一顿“3元早餐”。这是红工夫西罗园东路店停业时的热烈气象。早餐时段从6点开端，邻近的住民很早就排起队，很多是拉着购物小车、刚从市场买完蔬菜的老年人。与此同时，60米外，西罗园社区的老店南城喷鼻悄悄鹄立，门前并不排队。早餐，未然成为中式快餐们的兵家必争之地。这场“战斗”的发动者是南城喷鼻。2023年5月，南城喷鼻率先推出了3元自助早餐，包含豆乳、牛奶、京彩瘦肉粥等流食。紧接着，西少爷、跟合谷、嘉跟一品等纷纭参加这场廉价战局。此中，西少爷还加注了一项“0元领早餐”运动，即天天早上10点进店的主顾，只有存眷门店企业微信，就能取得咖啡、油条等产物的收费兑换券。北京打工人的早餐“卷”起来了。图 / 收集现在，实惠无疑是撬动市场最无效的方法。汪国玉曾提到，推出3元早餐后，南城喷鼻早餐流水明显回升。但是，价钱降上去了，品质跟口胃却失掉了批驳纷歧的评估。因为年夜局部产物都是粥，一些网友也把3元早餐自助戏称为“今世舍粥棚”。究竟，3块钱管饱，这个放在10年前都能建立的价钱，卷到了2025年的北京。在全部餐品中，南城喷鼻的牛奶，由于是蒙牛的，而分外被推重。从超市买一袋最廉价的蒙牛牛奶也要3块钱，在快餐店却能够无穷量自助，有网友评估：“两碗牛奶喝回本。”红工夫的京彩瘦肉粥跟八宝粥，也颇受好评，然而良多人会感到粥的温度不敷高。不外，斟酌到红工夫在3块钱的基本上，持续打折，自助价钱酿成1块9毛之后，全部的瑕疵都有了被谅解的来由。比拟之下，超意兴进京后，并不跟风自助早餐。客岁11月，李林虎曾在某家超意兴店肆做测评。最令他不测的是，佐餐小咸菜要收费。在南城喷鼻深耕北京的20多年里，年夜局部主顾曾经习气了收费供给的小咸菜，“超意兴早餐菜品固然也不少，但不茶叶蛋，这实在是当地化缺乏的一种表现。”李林虎说。用廉价换流量，对自觉跟风的选手来说并非久长之计。嘉跟一品曾应用“恣意粥品2.8元”的运动参加战局。但半年后，它冷静地将早餐价钱调剂为“15元自助”，涵盖了更多品类。除了廉价早餐，自选菜跟自助餐也是各家中式快餐争取流量的“兵器”。与传统餐厅中主顾点菜、后厨做菜的逻辑差别，超意兴、红工夫这类快餐馆主打“中式自助”，像食堂一样的形式，省去了传菜、做菜的等候时光，年夜年夜进步了效力。北京超意兴某门店。图 / 视觉中国北漂五年的郑琳住在连合湖。客岁10月尾，她第一次走进红工夫，发明这家位于金鼎轩原址的新店非常热烈，近乎满座，年夜多是生涯在邻近的中老年人。她要了两荤一素，价钱比素日点外卖廉价了两三块钱 。不爱在家做饭的她，常常光临周边的小饭馆。吃得次数多了，她发明这类中式快餐的菜品口胃有一种诡异的稳固感。比方鱼喷鼻肉丝，有的厨师做得偏甜，有的偏酸。郑琳感到，这些变更反而表现了厨师对菜的懂得跟偏好。但在中式快餐店里，每一道菜的滋味却非常牢固，明显是都是炒菜，却吃出了尺度化汉堡的感到。不外，邻近社区的老年人却涓滴不觉。有一次，郑琳听到隔邻桌的年夜爷说本人天天都市来快餐店，“年龄这么年夜了，谁乐意做饭呀！”此前始终遵守传统点菜形式的南城喷鼻，客岁也开端在局部门店试点午餐自选菜“随心拼”。菜品未几，分为素菜6元档跟荤菜12元档。假如荤素搭配，再加上一份3元主食，那么一顿饭仅须要21元。晚餐时段，还推出了自选小暖锅，称重计费。南城喷鼻“承包”了打工人的一日三餐。图 / 收集李林虎以为，“现炒菜”跟“自选菜”形式的界限是略显含混的。字面意思上，新颖的现炒菜是后厨炒完，下一秒就登上主顾的餐桌。但依照现行的自选菜形式，菜品出锅后都被放在展现柜恒温保留，等候主顾们排队抉择。那么总有排在前面的人吃的不是“现炒菜”。“自选菜就是给打工人的饭，是一个能‘吃饱’的形式，跟‘吃好’是有必定差距的。”李林虎说，“这种形式很难冲破本人的瓶颈，温度保障不了，品德也就上不来。真恰好的餐食要现炒现做，有锅气，放个5分钟、10分钟再吃就成剩饭剩菜了。”谁能熬住红工夫西罗园东路店100米外，90后周禹运营着一家潮汕餐馆。他从小追随怙恃离开北京做餐饮买卖。邻近的文具城分散、整改后，很多乡亲抉择离京，但周禹一家人仍是守着十多平方米的小店，挣些辛劳钱。红工夫新店停业后，社区门客们的抉择更多了，四周的烤鱼、烤肉、炒菜馆的买卖都冷僻了上去。周禹显明感知到买卖愈举事做，一天能有两三千流水就不错了。本人餐馆的体量小，周禹只能靠口胃，来留住一局部主顾。对周禹如许的集体餐馆来说，备菜从一早就开端——麻叶菜要炒好，小河虾要洗清洁、炸好。周禹的父亲会早早去超市买新收的野生猪货。他们家还在保持不必价钱更廉价的饲料猪做食材，常吃的人都晓得，野生猪跟饲料猪的口感有稍微差别。一些餐馆为了保障出餐口胃，会经心筛选食材。图 / 视觉中国但是，连锁快餐极低的价钱依然在摇动着集体餐馆的买卖。在张愿的烤肉店，一家安徽人租用了店面的早餐时段，卖豆乳、油条等传统早饭。这家人在这里做了好多少年早餐，但近来多少个月，买卖却跌到了谷底。张愿察看过，主人都被隔邻红工夫的廉价自助吸引走了。早餐老板也曾向张愿埋怨过两回，但他也机关用尽，只能倡议对方把早餐外卖做起来。安徽老板不回应，只能硬着头皮持续做他们熟习的买卖。另有一些曾标榜“中产”的中式快餐正走在自降身价的途径上。一度，将开创人身份与品牌停止绑缚是网红中式快餐的基础操纵，比方老板北年夜结业去卖米粉的霸蛮，跟老板西安交年夜结业去卖肉夹馍的西少爷。开创人的名校学历主动给米粉、肉夹馍打上滤镜，这些其貌不扬的小吃价钱也随着水涨船高。但现在，这层滤镜被极致的廉价攻破。究竟抵消费者而言，名校结业的盈余是老板们的，吃到肚子里的实惠才是本人的。客岁一年，西少爷的肉夹馍贬价幅度超越50%。但是，廉价并不给西少爷带来好运。据窄门餐眼数据，2024年，西少爷肉夹馍的闭店数目初次超越开店数目。升级与平替是比年来餐饮市场的明显趋向。郑琳小区门口有一家中式快餐店，2022年做现包水饺，2023年做冒烤鸭，2024岁终，她发明小店门口曾经挂上了另一款爆火饮食的牌匾：年夜厨现炒湘菜。一次她跟伙计谈天，才晓得老板都是统一团体，但经商的心理活络：什么火，就做什么。后来，红工夫也并非做快餐出生，而是做生鲜产物，比方小龙虾、带鱼块、自热锅等。企查查材料表现，2022年，红工夫建立了餐饮无限公司。在李林虎的懂得中，红工夫更像一家“互联网公司”，可能高效进修市道上被验证过的胜利形式，并敏捷扩大。近来一个月，张愿跟一些同样做烤肉的友人谈天时，发明他们老是提到这家“异军崛起”的中式快餐店，“在南城特殊火”。张愿以为这类平价社区快餐有本人难以抵御的基因，“假如想要吃好，对口胃很抉剔，那么这类主顾是不会把快餐看成正餐的。”他说。北京南城社区会合且多，当地中老年人多，这或者是红工夫贴着南城喷鼻开店能火爆的起因之一。良多老年人退休后，不再围着锅台转，也会出门寻觅一些合口胃的餐厅。图 / 视觉中国张愿以为本人的烤肉店，仍是跟快餐的业态纷歧样，以是谈不上竞争。但同为餐饮运营者，他们都灵敏捕获到了“廉价”的魔力。在客岁开新店之前，张愿特地跟家人飞到齐齐哈尔，寻觅新的牛肉供给商，并把多少款肉的订价下降了四五块钱，给新店打上廉价实惠的标签。宋家庄社区经由这多少年的拆迁，客流量曾经远不如十多少年前炽热。张愿筹备等新店稳固上去，就跟友人一同准备开一家面馆。一方面，烤肉店有很多质料能够供应面馆；另一方面，面馆是一个操纵简略、轻易复制的快餐品类。与此同时，周禹近来有些忧?，他感到小馆的效力太慢了。与红工夫这类快餐店比拟，小馆的每道菜都要从质料开端操纵。一早上要有五六团体在厨房忙，才干筹备出半夜的自选菜，包含五种凉菜、四种素菜、四种荤菜，跟连锁快餐店动辄多少十种餐品的抉择无奈比拟。效力差距还连带影响了人工费，小馆单品菜价难以降落。比方在红工夫、超意兴卖8块钱一片的把子肉，在周禹家的潮汕小馆却要卖10块钱一片。无论是南城喷鼻，仍是超意兴，是他们背地强盛的供给链才能，保持着廉价的运行。这是像周禹如许的小店，无论怎样也拼不外的。中心厨房尺度化的出产形式，增加了各餐厅反复洽购跟加工的环节，从而年夜年夜进步了出产效力。图 / 视觉中国周禹只能从出餐速率上想措施。他开端劝父亲废弃现炒菜，而是转做猪脚饭这类难度小、备餐快的食品。他以为，猪脚饭只有控制好卤汤底的调味与火候，风味就不会差，比拟省力。“当初的餐饮市场会匆匆把咱们这种耗材耗时的小店镌汰失落。”周禹说，“门客想再回过火来吃这些货色的时间，本钱只会越来越高，咱们也只有把小店也越做越快才行。”（除李林虎外，文中均为假名）参考材料1、《快餐卷王汪国玉：开店离南城喷鼻远一点》，中国企业家杂志2、《咱们跟南城喷鼻老板，聊了聊穷鬼套餐的机密》，逐日人物3、《小区开了一排南城喷鼻、紫光园、超意兴，伉俪妻子店怎样办？》，餐饮老板内参4、《狂吹“名校光环”，可这网红的套路再也唬不住人》，Vista看世界5、《3元早餐自助，赡养了几多北漂》，三联生涯试验室